گوشت گیاهی پروتئین گوشت واقعی را ندارد
گوپا: پژوهشگران دانشگاه ایالتی اوهایو در آخرین یافته های خود اظهار کرده اند میزان مغذی بودن گوشت های گیاهی نسبت به گوشت واقعی/حیوانی کمتر است.
به گزارش گوپا به نقل از ایسنا و به نقل از اس اف، گوشت های گیاهی دارای پروتئین مشابه گوشت واقعی نیستند و این موجب می شود که مواد مغذی کمتری نسبت به گوشت واقعی داشته باشند. تعدادی از محققان دانشگاه ایالتی اوهایو می گویند، آزمایش های آنها نشان داده که سلول های انسانی، پروتئین های کمتری را از شبه گوشت دریافت می کنند، برای اینکه جذب آنها مشکل تر است. این کشف می تواند به توسعه محصولات سالم تری مانند فیله ماهی سرخ شده به وجود آمده از شبه گوشت سالم تر منجر شود.
پروفسور "اسوالدو کامپانلا"(Osvaldo Campanella) نویسنده ارشد این مطالعه اظهار داشت: جمعیت رو به رشد زمین چالش تامین پروتئین کافی از گوشت بدون به خطر انداختن اکوسیستم را افزایش داده است. علاوه بر این، نگرانی ها در مورد امنیت غذایی و آگاهی از یک رژیم غذایی سالم، تمرکز را از محصولات گوشتی سنتی به سمت محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی(MAs) تغییر داده است.
محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی حاوی پروتئین فراوان و چربی اشباع شده و کلسترول ناچیز است که به کاهش بروز چاقی و بیماریهای قلبی عروقی کمک می نماید. با وجود این، پروتئین های گیاهان بطور معمول قابلیت هضم پایین تری نسبت به همتایان حیوانی خود دارند.
شبه گوشت ها از چه چیزی تولید شده اند؟
گیاهان سرشار از پروتئین مانند سویا جایگزین ترکیبات رایج در محصولات گوشتی هستند. با این وجود، معین نیست که واقعا چه مقدار پروتئین آنها وارد سلول های انسانی می شود. این پژوهشگران یک مدل شبه گوشت تولید شده از سویا و گلوتن گندم را با یک ماشین تولیدی به نام اکسترودر(extruder) ایجاد کردند.
اکستروژن یا روزن رانی یکی از روش های حجمی، برای تغییر شکل مواد بمنظور کاهش ضخامت یا سطح مقطع آنها است که در نتیجه آن، قطعاتی با سطح مقطع صاف و عمودی تولید می شوند.
برای تقلید از ظاهر و بافت گوشت واقعی، پژوهشگران گیاهان را به پودر تبدیل نموده و با چاشنی ها مخلوط می کنند. سپس آن مخلوط ها حرارت داده می شوند، مرطوب می شوند و پردازش می شوند. طرفداران گوشت گیاهی اغلب این محصولات را برای سلامت انسان بهتر از گوشت حیوانات می دانند برای اینکه مواد تشکیل دهنده آن دارای پروتئین بالا و چربی های نامطلوب کمی هستند.
متاسفانه، این پروتئین ها به پپتیدهای قابل جذب تجزیه نمی شوند. دکتر کامپانلا و همکارانش با مقایسه گوشت خود با یک تکه مرغ واقعی آزمایش را یک گام فراتر بردند. وقتی آن گوشت گیاهی را باز کردند، دارای قطعات فیبری بلند درست مانند گوشت مرغ واقعی بود. پژوهشگران تکه هایی از هر کدام را خرد کرده و با آنزیمی که بدن انسان برای هضم غذا استفاده می نماید، تجزیه کردند. اسکن ها نشان داد که پروتئین های موجود در شبه گوشت ها نسبت به مرغ واقعی از قابلیت محلول در آب پایینی برخوردار می باشند.
گوشت واقعی همچنان منبع اصلی پروتئین است
بعد از شبیه سازی هضم توسط سلول های روده انسان، پپتیدهای محلول در شبه گوشت ها وزن مولکولی بالاتری داشتند و آب را دفع می کردند و این به آن معنا بود که جذب کمتری داشتند. گوشت واقعی تمام آمینو اسیدهای ضروری مورد نیاز بدن ما را تامین می کند. محصولات حیوانی باکیفیت ترین منبع پروتئین هستند.
حالا پژوهشگران قصد دارند مواد دیگری را شناسایی کنند که می تواند به افزایش جذب پپتید شبه گوشت ها کمک نماید.
یافته های این مطالعه در مجله "Agricultural and Food Chemistry" انتشار یافته است.
منبع: goopa.ir
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب